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云南省2019年专升本烹饪类专业考试大纲

[日期:2019-01-07] 来源:  作者: [字体: ]

云南省专升本烹饪类专业考试大纲

(2019)

 

一、考试方式

烹饪类“专升本”专业技能考试三项考试的分数分别是专业笔试100分、面试100分和专业技能考试100分,共300分。具体考试大纲和实施方案如下:

序号

项目

分值

时间(分钟)

考试形式

考试方案

1

专业笔试

100

120分钟

闭卷

详见“第一部分 专业笔试大纲”相关说明

2

面试

100

10—15分钟

结构化面试

详见“第二部分面试考试大纲”相关说明

3

专业技能考试

100

30分钟

现场制作

详见“第三部分专业技能考试大纲”相关说明

 

二、考试大纲及说明

考生需按卷面要求或技能考试说明进行答题和考试,现场技能考试还需遵从现场指挥调度安排。

 

第一部分  专业笔试大纲

(一)参考书目

赵廉 主编:《烹饪原料学》,中国纺织出版社,2008。

(二)考试内容

1.常见各类烹饪原料的组织结构;

2. 常见各类烹饪原料的组成成分;

3. 常见各类烹饪原料的组成风味;

4.常见各类烹饪原料的烹饪运用特点;

5. 常见各类烹饪原料的品质鉴别和保藏;

6. 烹饪原料的选择与基本加工特点。

(三)考试方式

专业笔试总分100分,采用闭卷、笔答的形式,考试时间120分钟。

(四)评分标准

1. 试题难易程度分布:较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

2. 题型及题型分值分布:单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%。

3. 成绩评定:按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

 

第二部分  面试考试大纲

(一)参考书目

面试考试环节没有指定参考教材和书目。

(二)考试内容

1. 基本心理素质考核;

2. 自我认知及职业发展方向匹配考核,自我认知程度,未来规划发展方向是否与专业匹配;

3. 专业知识应用及创造能力考核,考查考生掌握的专业技能,创造潜力;

4. 基本职业素养考核,主要通过仪表、言谈考核基本职业素养。

(三)考试方式

考试主要通过结构化的面试,学生通过抽题,以答辩、交流和观察为主要手段,考核考生的基本心理素质、专业知识、能力等基本素质。其目的是判断考生是否具备成为行业精英的潜质。总分100分,考试时间控制在每名考生10分钟—15分钟。

(四)评分标准

1. 心理素质:是否能够抵抗压力、有较强的情绪调控能力和应变能力、有较好沟通能力和亲和力(30%);

2. 自我认知及职业动机:能否正确判断自己的优势和劣势;个人经历和特点是否和专业发展方向有较强的匹配性(30%);

3. 专业知识应用及创造能力考核:是否具有一定的烹饪理论基础知识;能否快速抓住问题的主要方面,进行一定的创造性回答(30%);

4. 仪表仪态:五官是否端正;衣着打扮是否符合职业规范;言行举止是否得体(10%)。

 

第三部分  专业技能考试大纲

(一)参考书目

专业技能考试环节没有指定参考教材和书目。

(二)考试内容

考生现场抽签并制作一款制品,要求30分钟内完成。抽签菜肴包含糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

(三)考试流程

第一步:考生面试结束后由考场工作人员引领至专业技能考场(即:菜肴制作考场),考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试,在30分钟内完成。

第二步:菜肴制作考试完成后考生须离开考场,不得逗留影响考场秩序。

(四)评分标准

专业技能考试满分为100分。具体考试要求如下:

1. 加工原料迅速,符合要求;

2. 刀工有规格,菜肴原料符合组合标准;

3. 挂糊上浆勾芡适度均匀;

4. 按菜肴的实际情况,基本达到成菜规范;

5. 装盘成型美观大方。