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2017年“专升本”烹饪类专业考试大纲

[日期:2016-12-07] 来源:  作者: [字体: ]

烹饪类专升本考试大纲

1专业笔试大纲

1.1参考书目

赵廉 主编:《烹饪原料学》,中国纺织出版社,2008。

1.2考试内容

(1)常见各类烹饪原料的组织结构;

(2)常见各类烹饪原料的组成成分;

(3)常见各类烹饪原料的组成风味;

(4)常见各类烹饪原料的烹饪运用特点;

(5)常见各类烹饪原料的品质鉴别和保藏;

(6)烹饪原料的选择与基本加工特点。

1.3考试方式

专业笔试总分100分,采用闭卷、笔答的形式,考试时间120分钟。

1.4评分标准

1)试题难易程度分布

较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

2)题型及题型分值分布

单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%。

3)成绩评定

按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

2 面试考试大纲

2.1指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

2.2考试内容

(1)  基本心理素质考核。

(2)  自我认知及职业发展方向匹配考核,自我认知程度,未来规划发展方向是否与专业匹配。

(3)  专业知识应用及创造能力考核,考查考生掌握的专业技能,创造潜力。

(4)  基本职业素养考核,主要通过仪表、言谈考核基本职业素养。

2.3考试方式

    考试主要通过结构化的面试,学生通过抽题,以答辩、交流和观察为主要手段,考核考生的基本心理素质、专业知识、能力等基本素质。其目的是判断考生是否具备成为行业精英的潜质。总分100分,考试时间控制在每名考生10分钟—15分钟。

2.4评分标准

(1)心理素质:是否能够抵抗压力、有较强的情绪调控能力和应变能力、有较好沟通能力和亲和力(30%);

(2)自我认知及职业动机:能否正确判断自己的优势和劣势;个人经历和特点是否和专业发展方向有较强的匹配性(30%);

(3)专业知识应用及创造能力考核:是否具有一定的烹饪理论基础知识;能否快速抓住问题的主要方面,进行一定的创造性回答(30%);

(4)仪表仪态:五官是否端正;衣着打扮是否符合职业规范;言行举止是否得体(10%)。

3 专业技能考试大纲

3.1指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

3.2考试内容

根据考试大纲内容,考生现场抽签并制作一款制品,要求30分钟内完成。抽签菜肴包含糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

3.3考试流程

第一步:考生面试结束后由考场工作人员引领至专业技能考场(即:菜肴制作考场),考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试,在30分钟内完成。

第二步:菜肴制作考试完成后考生须离开考场,不得逗留影响考场秩序。

3.3评分标准

专业技能考试满分为100分。具体考试要求如下

(1)加工原料迅速,符合要求;

(2)刀工有规格,菜肴原料符合组合标准;

(3)挂糊上浆勾芡适度均匀;

(4)按菜肴的实际情况,基本达到成菜规范。;

(5)装盘成型美观大方。