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2017年中职毕业生烹饪类职业技能考核大纲

[日期:2016-11-16] 来源:  作者: [字体: ]

考试大纲

1 菜肴制作考试大纲

(1)现场操作素质具体考核要求

①操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。

②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。

③按规定正确用料,物尽其用。

④穿戴工作衣帽进考场参加考试。

(2)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则取消考生该次考试资格或终止其考试。

①非考生本人参与考试,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

②不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

③考核品种为场外提前准备的成品或半成品,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

④超过规定的考核时间,终止考试。

2 刀工操作或食品雕刻考试大纲

(1)刀工操作:将胡萝卜切成细丝,要求粗细一致均匀、出料率最低为80%(规格为8×0.1×0.1cm),时间为10分钟。
  (2)食品雕刻:将原材料雕刻成花卉或动物形状,要求形态美观,比例协调,大小适中,时间为30分钟。雕刻工具自带,可以选择的原材料有白萝卜、胡萝卜、牛腿南瓜等。

3 面点制作考试大纲

(1)考试方式:根据考核大纲内容,考生现场抽一款制品,并在40分钟内完成。

(2)考试要求:现场调制合适的面坯;摆放整齐、数量正确(数量为10个);成品质地层次清晰、丰富、分明,软硬合适。

(3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。

① 制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。

② 成品出现夹生或焦糊的,均不得分。

③ 使用不能食用的原料。

(4)抽签制品:馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。

4 菜肴制作考试大纲

(1)考试方式:根据考核大纲内容,考生现场抽一款制品,并在30分钟内完成。

(2)考试要求:

①加工原料迅速,符合要求。

②刀工有规格,菜肴原料符合组合标准。

③挂糊上浆勾芡适度均匀。

④按菜肴的实际情况,基本达到成菜规范。

⑤装盘成型美观大方。

  (3)抽签菜肴:糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

5 技能考核考试步骤

第一步:刀工(雕刻)考试:考生可以选择刀工或雕刻进行,其中刀工考试10内分钟完成,雕刻考试30内分钟完成。

第二步:面点制作考试:考生抽取考试题目后进行面点操作考试,在40分钟内完成。

第三步:菜肴制作考试:考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试,在30分钟内完成。

第四步:考生离场:在完成刀工(雕刻)、面点制作和菜肴制作考试后考生须离开考场,不得逗留影响考场秩序。

(备注:考试步骤并不一定按照顺序进行,而是按照学生参加考试的顺序进行交替轮换完成考试)