背景:
阅读内容

2016年云南省“三校生”技能考核昆明学院考点烹饪类技能考核大纲

[日期:2016-04-08] 来源:  作者: [字体: ]

昆明学院烹饪类技能操作考试大纲

 

一、考试大纲说明

(一)考试形式

采用现场操作形式,考生需参加三个项目的技能考试:刀工(或雕刻)、中式面点、中式烹饪。

(二)考试时间

刀工10分钟(雕刻30分钟)、中式面点120分钟、中式烹饪30分钟。

(三)分值分配

满分为300分。其中:

1. 现场操作素质20

2. 刀工(或雕刻)80

3.中式面点80

4.中式烹饪120

 

二、考试内容及要求

()现场操作素质(本项分值:20分)

  具体考核要求:

1.操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。

2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。

3. 按规定正确用料,物尽其用。

4.否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品,终止考试,并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。

⑤ 超过规定的考核时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。

(二)考试内容

1.刀工或食品雕刻考试

刀工:

①整齐划一、长短均匀、粗细均

无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。

②干净利落、不连刀

在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。

③适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。所用的火力较大,烹制时间较短,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些。

④适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。在运用刀法上也有区别,

⑤合理使用原材料

在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。特别是在大料改为小料时,落刀前就得心中有数,使其每部分都能得到充分利用。

食品雕刻:

①能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。

②能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。

③评分项目:比例、造型、精细、逼真、卫生等。

 

2.中式烹饪

主要考核考生运用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于考核考生对烹调基本功的掌握,掌握常用的烹调方法,运用常用的一些烹调方法,熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。

烹调基本功的要求:

①加工原料迅速,符合要求。指原料的宰杀,择洗整理,出骨,取料,涨发等操作又快又好,并符合用料要求。

②刀工娴熟,原料规格。刀工的切,片,剞,斩四大刀法,达到一定熟练程度,所有刀工后的原料规格化。

③菜肴原料的组合要标准化。

④掌握火候正确。旺火,中火,小火,微火的使用各有所施,加热时间的长短按质定时。

⑤投料适时。根据原料特性和菜肴要求,加入原料先后顺序,时机适当,保证菜肴味感质感。

⑥挂糊上浆勾芡适度均匀。熟悉各种糊浆芡的调制,应用范围,实施方法,使用效果,糊浆厚薄均匀,芡汁稀稠得当

⑦调制准确。理解基本味与调味品的性能,懂得复合味调制方法和调制要领,掌握复合味的运用和注意事项。

⑧烹调操作合理自如。懂得各种烹调的操作方法,操作次序合理。能掌握操作要领,临灶,翻锅,掌瓢熟练自如。

⑨菜肴规范标准。按菜肴的实际情况,达到成菜规范化,成菜嫩,脆,香,酥,松等质量标准化。

⑩装盘成型美观。出锅及时,菜肴与盛具配合恰当,成菜温度正确,装盘成型艺术,美观大方。

抽签菜:

糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

 

3.中式面点

掌握一般中式面点原料知识,能熟悉中式面点基本功的内容与操作要领,掌握面粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用面点品种的制作知识。

具体考核要求:

① 现场调制合适的面坯,能反映基本技能素质的面点品种。

② 熟馅可提前准备,面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。

③ 采用可食性材料做成简单的盘饰,摆放自然、简洁、协调、美观。

④ 讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。

⑤ 摆放整齐、数量正确(数量为10个)。

⑥ 考核制品为1个。

⑦ 成品质地层次清晰、丰富、分明,软硬合适。

否定项说明:若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。

① 制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。

成品出现夹生或焦糊的,均不得分

③ 使用不能食用的原料。

成品无盘饰。

抽签制品:

馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。