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2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能考核大纲
2020-05-12 11:02  

一、考核方式

 

1、考核形式:纸质卷面考试(闭卷),技能考核为省统考,由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷

2、作答方式:机读答题卡,2B铅笔填涂答题,不能使用计算器

3、试卷题型:题型为单选题和判断题,共200题。

4、试卷分值:共计300分,其中:烹饪原料知识约占80分,中式烹调技艺约占120分,中式面点制作约占100分。

 

二、考试内容

(1) 烹饪原料知识

烹饪原料的发展概况,烹饪原料资源的利用和保护,判断原料的营养成分,理解烹饪原料的概念,品质检验方法,保管方法

植物性原料组织结构,营养特点,产地和上市季节,植物性原料在烹饪中的应用及品质要求,掌握植物性原料的品种及制品在烹饪中的应用,品质检验。包括粮食类、蔬菜类,果品类。

畜兽类(猪、牛、羊)原料的品质特点,烹饪运用特点;畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用(肝脏、肾脏、胃(肠)、皮、筋、乳汁);畜兽制品的种类及烹饪运用;禽类(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点,烹饪运用特点;禽类副产品的组织结构和烹饪运用;禽类制品的种类及烹饪运用;鱼类原料的分类及品质特点,烹饪运用特点;鱼类原料制品的分类及品质特点,烹饪运用特点。

常用调味品的品质要求,常用调味品的分类和烹饪运用,调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用,各种常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。

(2) 中式烹调技艺

概述:烹调的概念,烹调的意义和作用,烹调的起源与发展过程,中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

鲜活原料的初步加工:常用鲜活烹饪原料的初步加工过程,初步加工的基本原则,初步加工的方法。

刀工技术和勺工技术:刀工的特点及刀具的性能,掌握勺工。

干货原料涨法:干货涨发的原理及干货涨发的方法。

⑤ 热菜的配菜:菜肴配菜重要性,配菜的原则和方法。

⑥ 火候:火候的概念及火候的运用,能够正确鉴别火力,能够识别油温,掌握油温的变化,不同油温对烹饪原料的影响。

⑦ 调味:味觉和味的分类,区分调味的方式及味之间的相互作用,调味的原则,依据常见传统菜肴味型的要求,运用调料进行味型调配。

⑧ 制汤:制汤的意义,汤汁的分类及制作步骤,一般汤汁的制作方法和形成过程。

⑨ 上浆、挂糊、勾芡:糊浆粉、勾芡特点及制作原理,并能运用于实践。

⑩ 从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程,调味特点及制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、拔丝土豆、油爆鱿鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇)。

(3) 中式面点制作

中式面点制作基本功训练

煮制、蒸制面点的操作技能(包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:八宝粥、腊八粥、鲜橘西米露、杏仁豆腐、鸡丝馄饨、钟水饺、雨花汤圆、元宵、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包、四喜蒸饺)。

煮制、蒸制面点的操作技能(含煮制、蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:生煎馒头、三鲜锅贴、煎饼果子、油饼、开口笑、油条、菊花酥、春卷、黄米炸糕、宣化酥)。

烙制、烤制、超制面点的操作技能(含烙制、烤制、超制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河、三鲜炒饼)。

宴席面点设计及制作。

西式面点(含西式面点简介。实例:泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类、曲奇)。

 

三、参考教材

孙一慰主编.《烹饪原料知识(第三版)》,高等教育出版社,20175月,ISBN9787040472493

李刚,王月智主编.《中式烹调技艺(第二版)》,高等教育出版社,20097月,ISBN9787040260779

樊建国主编.《中式面点制作(第二版)》,高等教育出版社,20097月,ISBN9787040260816

 

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