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2021年云南省中职毕业生烹饪类职业技能考试说明
2021-04-23 09:26  


一、考试方式:

(一)考试形式:技能考核为省统考,采用纸质卷面考试(闭卷),由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

(二)试卷题型:题型为单选题、判断题和多选题。

(三)试卷分值:共计300分,其中:烹饪原料知识约占100分,中式烹调技艺约占120分,中式面点制作约占80分。

(四)作答方式:机读答题卡,2B铅笔填涂答题,不能使用计算器。

(五)考试时长120分钟。

二、考试范围

(一)烹饪原料知识

1、烹饪原料的发展概况,烹饪原料资源的利用和保护,判断原料的营养成分,理解烹饪原料的概念,品质检验方法,保管方法。

2、植物性原料组织结构,营养特点,产地和上市季节,植物性原料在烹饪中的应用及品质要求,掌握植物性原料的品种及制品在烹饪中的应用,品质检验。包括粮食类、蔬菜类,果品类。

3、畜兽类(猪、牛、羊)原料的品质特点,烹饪运用特点;畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用(肝脏、肾脏、胃(肠)、皮、筋、乳汁);畜兽制品的种类及烹饪运用;禽类(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点,烹饪运用特点;禽类副产品的组织结构和烹饪运用;禽类制品的种类及烹饪运用;鱼类原料的分类及品质特点,烹饪运用特点;鱼类原料制品的分类及品质特点,烹饪运用特点。

4、常用调味品的品质要求,常用调味品的分类和烹饪运用,调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用,各种常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。

(二)中式烹调技艺

1、概述:烹调的概念,烹调的意义和作用,烹调的起源与发展过程,中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

2、鲜活原料的初步加工:常用鲜活烹饪原料的初步加工过程,初步加工的基本原则,初步加工的方法。

3、刀工技术和勺工技术:刀工的特点及刀具的性能,掌握勺工。

4、干货原料涨法:干货涨发的原理及干货涨发的方法。

5、热菜的配菜:菜肴配菜重要性,配菜的原则和方法。

6、火候:火候的概念及火候的运用,能够正确鉴别火力,能够识别油温,掌握油温的变化,不同油温对烹饪原料的影响。

7、调味:味觉和味的分类,区分调味的方式及味之间的相互作用,调味的原则,依据常见传统菜肴味型的要求,运用调料进行味型调配。

8、制汤:制汤的意义,汤汁的分类及制作步骤,一般汤汁的制作方法和形成过程。

9、上浆、挂糊、勾芡:糊浆粉、勾芡特点及制作原理,并能运用于实践。

10、从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程,调味特点及制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、拔丝土豆、油爆鱿鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇)。

(三)中式面点制作

1、中式面点制作基本功训练

2、煮制、蒸制面点的操作技能(包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:八宝粥、腊八粥、鲜橘西米露、杏仁豆腐、鸡丝馄饨、钟水饺、雨花汤圆、元宵、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包、四喜蒸饺)。

3、煎制、炸制面点的操作技能(含煎制、炸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:生煎馒头、三鲜锅贴、煎饼果子、油饼、开口笑、油条、菊花酥、春卷、黄米炸糕、宣化酥)。

4、烙制、烤制、炒制面点的操作技能(含烙制、烤制、炒制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品:葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河、三鲜炒饼)。

5、宴席面点设计及制作。

6、西式面点(含西式面点简介。实例:泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类、曲奇)。

三、题型说明及样例

(一)单选题

1、蒜的香辛成分是____,需组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

(A)辣椒碱    (B)蒜素    (C)芥子油    (D)茄碱苷

(二)多项选择(多选或少许不得分)

1、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____

(A)内在品质    (B)成熟程度  (C)新鲜程度   (D)清洁卫生程度

(三)判断题

1、木瓜蛋白酶是生产嫩肉剂的主要成分。( )

四、参考教材

孙一慰主编.《烹饪原料知识(第三版)》,高等教育出版社,20175月,ISBN9787040472493

李刚,王月智主编.《中式烹调技艺(第二版)》,高等教育出版社,20097月,ISBN9787040260779

樊建国主编.《中式面点制作(第二版)》,高等教育出版社,20097月,ISBN9787040260816

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